Funghi e tartufi sono i nostri ingredienti sovrani da oltre vent’anni. I porcini arrivano freschi in stagione dai boschi dell’Appennino e dell’Oltrepò Pavese, e quando ci sono finiscono su tutto: paste all’uovo, risotti, secondi.
Quando arrivano i porcini
La stagione dei porcini in Oltrepò va da fine agosto a novembre, con un picco a settembre-ottobre. Dipende dalle piogge di fine estate: se piove ad agosto, l’annata è buona. Una seconda fioritura più breve può arrivare in primavera.
I piatti ai funghi
- Pappardelle all’uovo con porcini freschi. 22 €
- Risotto ai porcini — in stagione, su Carnaroli del Parco del Ticino
- Secondi e contorni con funghi — variano con la disponibilità
Tutti i piatti sono nel menù completo.
Perché freschi e non secchi
Il porcino secco ha il suo posto, ma è un altro ingrediente: concentrato, quasi affumicato. Il fresco tenuto in padella pochi minuti mantiene una consistenza che il secco non può dare. Per questo la nostra carta ai funghi vive tre mesi l’anno e poi cambia.
Sulle altre due materie prime che ci caratterizzano abbiamo scritto qui: i risotti e il tartufo.