Il risotto è il piatto che a Pavia ha più storia di tutti. Siamo nel cuore della più grande area risicola d’Europa: la Lomellina e il Parco del Ticino producono da secoli il riso che finisce nelle nostre pentole, e usiamo Carnaroli coltivato qui, a pochi chilometri dal locale.
Perché il Carnaroli del Parco del Ticino
Il Carnaroli tiene la cottura meglio di ogni altra varietà e rilascia l’amido in modo graduale: è quello che permette la mantecatura all’onda senza che il chicco si sfaldi. Sceglierlo locale non è una questione di marketing — è la varietà che questa terra produce da sempre e che la cucina pavese ha imparato a lavorare meglio.
I risotti in carta
- Risotto con ossobuco alla milanese — il piatto della casa. Zafferano, midollo di bue e ossobuco posteriore di vitello con gremolada. 35 €
- Risotto con tartufo nero — Carnaroli e tartufo nero estivo. 22 €
- Risotto salsiccia e Bonarda — con Bonarda frizzante dell’Az. Agr. Bagnoli, Oltrepò Pavese. 18 €
- Risotto salsiccia e zafferano — salsiccia di maiale e zafferano. 18 €
Il risotto si prepara al momento: sono venti minuti di attesa che valgono la pena. Per alcune preparazioni serve un minimo di due persone.
Tutti i piatti sono nel menù completo.
Come cambiano con la stagione
Da settembre arrivano i porcini, in inverno le versioni con i brasati, in primavera gli asparagi. Il menù cambia con la stagione: quello che trovi in questa pagina è la base, il resto si decide al mercato.
Agli altri due ingredienti che ci caratterizzano abbiamo dedicato una pagina ciascuno: il tartufo e i funghi porcini.